La Maison Bouche

Colbert a réorganisé le service des cuisines pour la Cour qui se presse à Versailles. Il fonde la Maison-Bouche, installée au Grand Commun, qui réunit les cuisines pour le Roi et ses enfants et pour les Communs.

La Maison du Roi, dirigée par le Grand Maître de la Maison du Roi, et en pratique par le premier maître d’hôtel, occupait, tant pour la cuisine que le service, environ cinq cents personnes. On y distingue trois offices logés dans l’Aile du Midi : la Panneterie-Bouche, l’Échansonnerie-Bouche, et la Bouche du Roi.

L’approvisionnement est assuré par des marchés avec des fournisseurs extérieurs, sauf pour les fruits et légumes, qui viennent du potager de Versailles, ainsi que des autres potagers royaux lorsqu’il faut parfois assurer une livraison particulière. L’engouement pour les légumes allant croissant, la demande est soutenue.

L’organisation des repas évoluera beaucoup à Versailles, entraînant des changements culinaires, une évolution de la société et de la sociabilité.

Le Grand Couvert a lieu le samedi ou le dimanche seulement, vers 22 heures, et Louis XIV y soupe seul, tandis que des buffets sont dressés non loin pour les courtisans. C’est une cérémonie extrêmement réglée, un véritable ballet entre les cuisines et l’appartement du Roi.

À la fin du règne, le service des Petits Appartements est chargé de servir des repas plus simples. Sous Louis XV, on découvre les soupers fins, organisés chez différents membres de la famille royale, qui créent une émulation culinaire permanente. Sous Louis XVI, les repas dans la salle à manger, avec des meubles adaptés, des tables élaborées deviennent des rites.

Après la Révolution, le potager continuera de livrer les tables des régimes en place : Service impérial, Tables de la République... Ils sont aussi vendus sur le marché de Versailles.