A la table du Roi.

Il est de coutume de dire que le roi avait bon appétit. Comme le souligne la princesse Palatine, sa belle-soeur, il mange parfois "quatre assiettes pleines de potages diffèrents, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisserie et puis encore des fruits et de la confiture". Un vrai repas de fête de nos jours mais un repas ordinaire pour le roi!
Les repas font partie intégrante du cérémonial de cour et mobilisent pluisieurs centaines de personnes (ces personnes font partie de ce que l'on nomme la Maison-Bouche du roi).



Peu après le réveil, vers 8h30, on sert au roi une légère collation (ce que l'on appelle à l'époque le déjeuner): du vin coupé d'eau, parfois une tisane de sauge, mais le plus souvent un bouillon composé d'un chapon, de boeuf, de mouton et de veau qui aura cuit toute la nuit.
Dans les cuisines, situées au rez-de-chaussée, on prépare déjà les deux repas suivant: le dîner, servit à 13h et le souper, qui sera servi tard dans la soirée (à 22h). Ici, chacun a sa place et son rôle.

L'écuyer de cuisine dirige tout le personnel: les potagers s'occupent des potages, salades et légumes; les maîtres queux s'occupent des entrées; les hâteurs sont chargés des viandes et du poisson.
On trouve aussi le garde-vaisselle qui veille sur les plats en argent et les assiettes en or; le porte table, les officiers de la panneterie et de l'échansonnerie chargés de dresser la table.
Pas moins de vingt personnes escortent les plats jusqu'à la table du roi: huissiers, maîtres d'hôtel, contrôleurs.
Avant d'être servis, tous les plats seront goûtés deux fois par crainte d'un empoisonnement: en sortant des cuisines puis en arrivant dans l'antichambre du roi.

Lors du Petit Couvert, le roi se "contente" de potages, des entrées et des viandes.
Puis lors du Grand Couvert, servi le soir, le repas se compose de pas moins de cinq services: les potages, les entrées, les viandes bouillies, les viandes rôties, les entremets, et chacun des services comprenent entre six et huit plats!
Dans les deux cas, le repas est clôt par le service du fruit frais, de confiture et de pâtes de fruits.

Il est bon de signaler que le roi ne vient pas à bout de cette abondance et que les plats non terminés servent tout simplement à nourir les gentilshommes servants et leurs valets. Ensuite, le surplus est revendu aux bourgeois de Versailles.

Le roi est friand des viandes mais il aime également les légumes dont le célébre petit pois! Ces derniers font leur entrée à la cour en 1660 mais on consomme également les artichauts, les concombres, les asperges, les salades.
Réputés néfastes, les légumes n'avaient pas leur place sur la table des gens de qualité mais Louis XIV va les mettre au goût du jour notamment avec la construction du potager de Versailles.

Le règne de Louis XIV voit disparaître la cuisine dite médiévale et on voit se dessiner les prémices de la cuisine française. On abandonne peu à peu les cuisiniers italiens, qui avaient l'exclusivité de la bonne cuisine, pour des cuisiniers français: on fustige les épices qui cachent le gôut des aliments, on cherche des goûts naturels comme celui du persil, de la ciboulette, du laurier...Le dessert, comme on le connaît aujourd'hui, est une "invention" des cuisiniers français: on ne peut terminer un repas que sur une note sucrée même si l'alternance des plats salés et des plats sucrés perdurent!
Le beurre et la cême entrent en force dans la cuisine, et les sauces aux agrumes ou au vinaigre se font rare. Les eaux florales, comme la rose ou l'oranger sont à la mode.

Côté boisson, le roi raffole du vin qu'il boit coupé d'eau. Mais il n'a pas de cave personnelle et le vin est acheté chez des marchands de Versailles qui ont le privilèges de fournir la maison du roi.

Pour les boissons dites "exotiques" tels que le café, le thé ou encore le chocolat dont la reine Marie-Thérèse raffole, le roi y est peu sensible.
 Ses péchés mignons sont les melons et les figues dont La Quitinnie, qui s'occupe du potager du roi, prend le plus grand soin.